O Ciclo do Pão

Ciclo do pão

A terra era previamente cadabulhada e lavrada com charrua, para arejar e estrumar e, de seguida, gradada para nivelamento.

A fim de preparar a terra para o cultivo do milho espalha-se pela terra o estrume dos currais, durante o mês de Abril.

A seguir lavra-se com os bois engatados à charrua (actualmente é com tractor) e as mulheres e homens com enxadas vão cavando as leivas.

Actualmente aduba-se em cima da leiva (a chamada adubação de fundo, à base de amónio, superfosfato e potássio).

Fresa-se ou grada-se a terra e faz-se a sementeira do milho associado com o feijão, na proporção de dois litros de milho para um litro de feijão.

…O milho era semeado em finais de Abril ou Maio com semeador manual, em linha.

O semeador era de ferro, com uma lança para abertura do rego, um depósito para os grãos de milho com uma abertura inferior regulável, e era deslocado pela força dos dois braços de um homem que o impulsionava para a frente, enquanto outro puxava um cordel na dianteira.

Os grãos eram largados nos sulcos a espaços regulares por accionamento de uma alavanca e a parte de trás do semeador ia tapando os mesmos sulcos.

A planta brotava do chão e logo ia crescendo com haste seccionada e folhas lanceoladas, compridas, terminadas em cachos de flores que se iriam transformar mais tarde em espigas de grão apertado. ^{Pinho, António Correia de, in A Voz de Cambra, Ano XXXIII, n.781, de 25 de Abril de 2004}

A sacha

O campo era sachado para limpeza de ervas daninhas ao redor do caule da planta e depois mondado para eliminar os pés que não tinham vigor suficiente ou que estavam a mais.

Isto é, por volta da terceira folha do milho (três semanas depois de semeado) faz-se a 1ª sacha.

A seguir, cerca de quinze dias depois, procede-se à execução da monda do milho.

A 2ª sacha é o mesmo que “arrendar”, isto é, tirar as ervas e semear o azevém.

Mais ou menos passadas três semanas, quando o milho está “joelheiro, ^{Pela altura do joelho} faz-se a adubação de cobertura, à base de nitrato, e semeia-se, então, a erva de azevém (erva, enquanto verde, e feno, depois de seca, que serve para alimentação do gado).

Esta 2ª sacha não deve ser feita com o milho mais crescido, porque, como este está associado ao feijão, quer este quer o milho tapariam as linhas do milho e os carreiros.

Após esta operação, que se deve realizar quando começa o calor em Junho, dá-se início à 1ª rega, voltando-se a regar cerca de doze dias depois e sempre que o terreno necessitar, normalmente de doze em doze dias.

Utensílios agrícolas: enxada e foice

…A água… que vinha por um rego, …ao chegar ao campo era encarreirada com os pés descalços para cada sector do milheiral por regos secundários, após o que voltava ao rego principal para ser, então, encaminhada para o sector seguinte.

A ceifa

“Em Junho, foice em punho!”.

Quando o milho já tem a espiga formada e a barba seca (cerca de três meses após a sementeira) procede-se ao corte da bandeira, que é feito pelo nó acima da espiga, deixando sempre uma folha, que vai servir de pulmão à espiga.

Este corte da bandeira do milho é já um aproveitamento da planta: a espiga já está fecundada e a bandeira é aproveitada para alimento do gado no inverno.

No final do verão, quando as espigas estão maduras, faz-se a apanha, tirando-as dos pés de milho.

De seguida são transportadas em carros de bois ou cestos para as eiras, e, depois, despejadas ao ar livre.

Antigamente qualquer colheita, além de uma tarefa comunitária, era uma festa que era sempre celebrada com um ritual particular e muita alegria e animação.

Para alguns trabalhadores as ceifas duravam o dia inteiro e por isso, tinham cinco refeições: o almoço para dejejuar, a meio da manhã uma merenda, a chamada “parva da manhã”, o jantar ao meio-dia, uma segunda merenda a meio da tarde e, à noite, a ceia, já em casa.

Assim, as mulheres não tinham mãos a medir.

De véspera começava a azáfama e punham o bacalhau a demolhar e descascavam as batatas para o almoço do dia seguinte.

No dia acendiam o lume com bastante lenha, cozinhavam para aquela gente toda e preparavam a loiça para pôr nos cestos de verga, não esquecendo o garrafão de cinco litros.

Após as refeições, lavavam a loiça e arranjavam a mesa para a ceia.

Quando os trabalhadores não dormiam em casa do lavrador, logo pela manhã, chegavam grupos de rapazes, raparigas, homens e mulheres, vindos de terras vizinhas.

A “laboeira” anima-se enchendo-se de movimento e cor.

Enquanto as mulheres ceifam, os homens, “lenço tabaqueiro” ao pescoço, atam em pequenos feixes (fachas) o centeio que elas deixam no restolho.

O calor aperta… O suor escorre pelos rostos e o garrafão vai circulando a refrescar as gargantas ressequidas.

Atrás dos ceifadores, vêm os que andam na relva, ou seja, os que lavram os campos acabados de ceifar.

Entretanto, aproximam-se as 9 horas e a caminho da “laboeira” vêem-se mulheres com cestos à cabeça e garrafão na mão.

É a hora da bacalhoada da manhã que chega.

Enquanto se retemperam forças e se descansa um pouco, conversa-se animadamente de tudo e de nada…

…Por todo lado se ouvem cantares e “apupos”. É a alegria sã a sobrepor-se ao cansaço natural.

Por volta das 13 horas, todos os trabalhadores se dirigem às casas para cujos donos andam a trabalhar.

É a hora de comer o caldo acompanhado pela carme de porco e a “massa” de frango ou de vitela.

Depois… em vez da sesta que apetecia é o retorno à faina da ceifa.

As “fachas” atadas em molhos grandes são transportadas às costas ou em carros de bois para os “madeiros” e aí, depois de colocadas em “meadas”, esperam o dia da malha.

As horas vão passando e a paisagem vai mudando de cor.

Ao dourado dos campos ainda cobertos de cereal vai-se sucedendo o castanho escuro da terra acabada de lavrar.

Cobertos de pó, afogueados pelo trabalho e pelo calor, os ceifeiros vêem com alegria a chegada da hora da merenda – arroz de coelho e sopas de vinho adoçadas com açúcar para criarem novas energias.

O dia foi declinando e quando se aproximava a noite foi a debandada.

Enquanto se dirigiam às casas para comerem a ceia – batatas com couves e bacalhau, ouviam-se por todos os lados cantadas e “apupos”.

…Depois da ceia esquecidos do cansaço daquele dia esgotante, ainda arranjavam forças para cantar e dançar ao som da concertina ou da harmónica de beiços.

…A ceifa era uma “troca” de trabalhos. Hoje vens tu ceifar para mim, amanhã ou depois vou eu ceifar para ti.

Uma das cantigas populares que acompanhava o corte de centeio era:

Ai, minha laica verde,
Agarrada ao centeio
Quem tem um amor bonito
Ai, ri-se de quem no tem feio.

Ri-se de quem no tem feio
Ai, ri-se de quem o não tem
De toda a maneira triste
Ai, mais vale não ter ninguém.

Mais vale não ter ninguém
Ai, mais vale a gente não ter
De toda a maneira triste
Ai, mais vale a gente morrer.

Fernando Pessoa, nos seus versos, também imortalizou a ceifeira e o seu cantar:

Ela canta, pobre ceifeira,
Julgando-se feliz talvez,
Canta e ceifa, e a sua voz, cheia
De alegre e anónima viuvez.

Ondula com um canto de ave
No ar limpo como um limiar,
E há curvas no enredo suave
Do som que ela tem a cantar

Ouvi-la alegra e entristece
Na sua voz há o campo e a lida,
E canta como se tivesse
Mais razões p’ra cantar que a vida. (…)

As desfolhadas

Desde sempre as desfolhadas, nas quais tive, algumas vezes, oportunidade de participar, possuíram um cariz muito popular.

Realizavam-se em eiras ou alpendres, geralmente em Outubro e à noite, para fugir ao calor. A desfolhada era feita com o pessoal da casa, com os vizinhos e o rapazio do lugar ou lugares.

Antigamente eram chamadas pessoas de todas as idades para ajudarem. As raparigas com os cantares tradicionais anunciavam aos jovens o sítio das desfolhadas.

Normalmente executavam uma cantada a três vozes para que fossem ouvidas nas redondezas.

Também os rapazes faziam apupos para transmitirem aos rapazes amigos, de mais longe, a realização da desfolhada, bailarico ou serão, respondendo eles, de longe, com idênticos apupos.

Em casos excepcionais, os serões eram anunciados através de um foguete, vendido em algumas tascas ada região.

A desfolhada consiste em desembaraçar as espigas ou maçarocas das camisas que as envolvem e a que chamam o folhelho ou “folhepo”.

A noite, normalmente na eira, todo o povo da aldeia reunia-se, em círculo, em redor da pilha de espigas colhidas à mão no campo.

Retiravam-se as folhas que cobriam as espigas, no meio de amena cavaqueira e cantigas populares acompanhadas de harmónica e viola braguesa. As infusas de vinho passavam de mão em mão.

Em certas desfolhadas, espigas de milho-rei, de cor roxa, eram misturadas no meio das outras e a quem calhasse uma, concedia-se o direito ou mesmo a obrigação de ir à volta do círculo abraçar as outras pessoas; esta ocasião era ansiada por namorados e namoradas para assim expressarem disfarçadamente o seu querer…

Quando aparecia o milho-rei era tradicional cantar-se:

Não há desfolhada animada
Sem milho-rei
Se vem uma espiga, rapariga,
Cumpre-se a lei.

Coro:
Um abraço tens de dar
Não te podes escusar.

Desfolham-se as espigas
Apenas com a intenção:
Dar às raparigas
Um grande chi-coração.

Coro…

Figuras presentes nas desfolhadas (e também nas espadeladas) eram os
serandeiros ou seroeiros, de rosto tapado e normalmente cobertos com
uma manta ou colcha, amarrada pela cintura para não cair, ao passarem as espigas para o canastro.

Os serandeiros pretendiam encobrir a identidade, mas geralmente não conseguiam disfarçar, pois muitas vezes eram reconhecidos quer pelo trajo quer por outra qualquer característica.

As pessoas divertiam-se a procurar a sua verdadeira identidade. Regra geral traziam uma maçã, limão ou manjerico que davam a cheirar às raparigas presentes na roda e tentavam abraçá-las e beijá-las.

O pessoal que vinha de todo o lado trazia os seus instrumentos, bandolas, violas, harmónicas e cavaquinhos e até dançavam a tocar.

Nos eirados, dançava-se, ao luar, valseados e as danças d’unha, que eram danças com acompanhamento de palmas e de dançar “à roda”, sem pares.

Cantava-se ao desafio e, também, o “vira das desfolhadas’

Vamos lá prá eira
Vamos raparigas,
Com muita alegria
Desfolhar espigas.

No fim da desfolhada era costume comer-se pão fresco de milho, maçãs e castanhas acompanhadas de figos de ceira, vinho tinto, jeropiga ou aguardente.

Posteriormente, as espigas iam para o canastro ou espigueiro, cuja utilidade principal é a sua recolha e preservação durante alguns meses e, depois de secas, são retiradas para malhar ou debulhar, conforme as necessidades para o fabrico do pão ou ração para animais.

O canastro ou espigueiro é construído por uma base em pedra e a parte superior tem um corpo de pedra e tabuinhas de madeira, intervaladas para deixarem entrar ar.

Tem uma porta frontal de madeira, por onde entram as espigas, e portinhas laterais, também de madeira, para a sua saída. É encimado por um telhado duplo de madeira e telha.

Depois da desfolhada, cortavam-se as canas de milho (o pé de milho), que sobrepostas e com a ajuda da forquilha formavam as medas de palha, de forma cónica, no próprio campo, para a secar. Esta palha vai
servir no inverno como alimento ou cama para o gado, modificando-se esta última em estrume.

O palheiro serve para se guardar produtos (ervas, folhelho de milho, etc.) que, depois de secos, servem de alimento para os animais, no inverno.

Depois de secas, no canastro, por volta do mês de Fevereiro ou Março, as maçarocas eram colocadas na eira e dois ou mais homens, munidos de moiais (manguais), malhavam o milho.

Os moiais (manguais) são varas compridas de madeira polida a que se acoplava na ponta, por meio de uma tira de couro, um barrote ou malho quadrangular, também de madeira, com as arestas limadas; faziam-se rodar no ar os malhos de forma a que os mesmos fossem embater com violência sobre a maçaroca de milho, no chão, separando os grãos.

^{O moial}

Quer se tratasse de dois homens, de um só lado, ou de dois de um lado e os outros dois do outro, as pancadas eram dadas alternadamente, prás-prás, de modo a não haver colisão de moiais, ou no ar ou no chão da eira… ((ref:3)).

Na debulha fica o samagulo (caroço) que, depois de separado dos grãos de milho, era aproveitado para queimar na lareira.

O milho, por vezes, era guardado numa caixa grande de madeira, mas, regra geral, depois de malhado ia para uma ventaneira – estrutura de madeira com um rodízio que fazia girar uma ventoinha, e sendo o milho lançado numa caixa, ia escorrendo por um plano inclinado e a moinha e cachuchos soprados para trás, para o exterior, por força do vento criado
pela ventoinha…

^Ventaneira

O milho e outros cereais, tais como a aveia, o centeio e a cevada são moídos maioritariamente nos moinhos movidos a água.

Os moinhos accionados pela força hidráulica chamam-se azenhas e aproveitam a queda obtida pela diferença de nível de um rio ou ribeiro ou a força da corrente de um curso de água.

Partes de um moinho

• cubo – calha que leva a água ao rodízio; rodízio peça em cuja extremidade estão as travessas (penas) que a água põe em movimento para fazer andar a mó
• rela ou taramela – peça de madeira que trepida sobre a roda do moinho para fazer cair o grão da tremonha
• tremonha, moega ou adelha – caixa em forma de tronco de pirâmide quadrangular onde se deita o cereal que vai cair no adelhão que o conduz ao centro da mó
• adelhão, quelha, canelha ou caleja – peça de madeira escavada por onde corre o grão que sai da tremonha para o olho da mó
• mó de baixo – tem uma bucha feita de pau de laranjeira, que sendo mole é, portanto, mais duradoira
• mó de cima; segurelha – peça de madeira que se coloca no espigão da mó inferior para regular o giro da superior
• veio temperadoiro – tem por função controlar o movimento das mós e, se não houver milho, elas param
• péla – a parte mais grossa da haste, nos moinhos movidos a água

… Colocava-se o milho na caixa superior, quadrangular e afunilada (a morra). Duas pedras lisas, redondas constituíam as chamadas mós, sendo a de baixo fixa e sobre ela girava a móvel: a mó de cima tinha um buraco – o olho – por onde iam caindo os grãos de milho espaçadamente, pelo movimento de vibração de uma peça de madeira – a taramela – que ia batendo na superfície rugosa da mó superior.

Os grãos iam sendo moídos entre as duas mós, saindo daí a farinha, que, depois de peneirada, dava a farinha fina. A parte grossa que ficava era o
farelo.

O pão

O pão, durante séculos, foi a base da alimentação, especialmente da população do mundo rural ocidental, e a tarefa da sua confecção era essencialmente destinada às mulheres. ^{Habituada a comer broa desde pequena e por a preferir ao papo-seco (designação dada ao pão branco em algumas regiões, como Coimbra), adquiri os ensinamentos da sua feitura, junto de minha sogra, D. Ana Gomes Marques.}

A primeira fase da preparação do pão é o peneirar. A farinha de milho moída peneira-se para o centro da masseira, para tirar os farelos (casca), formando um montículo, onde se abre uma cova.

Junta-se, pouco a pouco, a água a ferver para “desenfarinhar” e o sal, e amassa-se com uma pá, sem mãos.

Quando a farinha está embebida na água, formando uma massa, deixa-se recozer um pouco.

Depois de arrefecer, abre-se e, então, amassa-se bem com as mãos, incluindo os nós dos dedos, por toda a masseira.

Volta a abrir-se, junta-se farinha de centeio peneirada para ligar a massa e esta ficar mais macia. Junta-se também fermento ^{Os Egípcios foram o primeiro povo a utilizar o fermento no fabrico do pão, e já o coziam, em fornos de tijolos, cerca de 4000 a.C.} ou “crescente” ^{O fermento ou “crescente” obtinha-se quando se fazia uma fornada de pão. Deixava-se um pouco de massa na masseira, com umas pedrinhas de sal por cima, que era utilizada na fornada seguinte. O crescente era, portanto, a massa que crescia da última formada.} (que está numa tigela e se dissolve com um pouco de água quente) para levedar e amassa-se de novo, com as mãos, dando várias voltas à massa.

De seguida, esta é puxada a um dos lados da masseira com uma rapadeira de ferro ou de pau, e é batida com a palma da mão e polvilhada com a farinha de mistura.

Depois puxa-se para o centro e faz-se uma bola. Era costume fazer-se uma cruz por cima para que a massa fosse abençoada. A pessoa benzia-se e dizia a oração:

S. Lovede te levede,
S. João te faça pão,
Ea Senhora te ponha
A divina bênção.

Nós a comer
E ele a crescer
E o Nosso Senhor
Tudo pode fazer,
Em nome do Pai,
Do Filho e do
Espírito Santo. Ámen.

Ou
S. Levede te levede,
S. Crescente t’acrescente
S. João te faça pão
E Deus Nosso Senhor te ponha
a Divina Bênção.

Conforme as terras, há variantes:

S. Levede te levede,
S. Crescente t’acrescente
O Senhor te faça pāo
A Virgem Nossa Senhora
Te deite a Divina Bênção.

Ou
S. Levede te levede,
S. Vicente t’acrescente
S. João te faça pão
A Srª da Saúde te ponha
A divina virtude
Em nome do Pai, do Filho
e do Espirito Santo. Ámen.

Deixa-se, então, levedar a massa durante uma hora ou hora e meia, coberta com uma toalha branca, de preferência aquecida.

Também, nesta fase, a superstição costuma estar presente: quando a massa custa a levedar, há quem coloque sobre a cruz feita na massa um terço ou um dente de alho, uma cebola ou um chapéu de homem.

Enquanto a massa leveda, aquece-se o forno, normalmente abobadado a tijolo refractário, com achas de lenha. Quando quente, limpa-se bem o seu interior.

Com o rodo juntam-se as brasas que são retiradas com a forreta. Com o varredouro faz-se uma última limpeza.

A temperatura do forno tem os seus segredos. Quando se põe a lenha dentro, o forno fica negro e estará quente quando, depois de terem passado por um tom cinza-rubro, as paredes e a padieira ficarem brancas.

Também se sabe se estará pronto para receber a massa, no caso de, ao atirar-se um punhado de farinha para o seu interior, ela estalar.

Do mesmo modo quem for supersticioso não deve abrir a porta de casa, pois a massa não levedará e, caso o forno não esteja quente, mas a massa pronta, deve colocar-se uma malga com água sobre a cruz, para aquela não azedar.

Quando a massa começa a abrir fendas, cortadelas ou gretas, está levedada.

Com a primeira massa, a chamada “casca superior”, que se retira da masseira, confecciona-se o bolo.

Depois de colocada na pá de cabo comprido, é polvilhada de farinha e batida de modo a ficar com forma redonda, baixa e fina.

Tornava-se verdadeiro petisco quando eram colocadas rodelas de chouriço no seu interior ou sardinhas por cima.

Coze-se com a porta aberta e antes da broa.

Para o forno não “descair”, põe-se qualquer coisa a arder à porta e daí a pouco os bolos estão cozidos.

Só depois de se retirar os bolos é que se põe as broas que são moldadas, dividindo-se a massa que resta na masseira, conforme o tamanho desejado.

Polvilha-se com farinha para não agarrar e tende-se com a escudela
encostada à barriga, até ficar com a forma desejada.

Então, as broas arredondadas são colocadas sobre uma pá, posta sobre a padieira e polvilhada com farinha, e vão ao forno.

Nesta altura, fecha-se o forno colocando-lhe a porta. Para manter a temperatura do forno ao longo do tempo de cozedura, veda-se a porta com massa do pão, antigamente barro ou lama (e até bosta dos animais).

A porta do forno era costume fazer-se o sinal da cruz e, ao mesmo tempo, rezar-se a oração:

S. Levede te levede,
S. Crescente t’acrescente
S. João te faça em pão
E a Virgem Nossa Senhora
Te deite a divina bênção.
Em louvor de S. Silvestre,
Tudo o que eu faça
Tudo preste
S. Silvestre te faça “bô” pão
E te dê a sua divina bênção.

Pai-Nosso e Avé-Maria (reza-se um Pai-Nosso e uma Avé-Maria).

A broa estará pronta quando a côdea estiver estalada e acastanhada (cerca de duas horas ou, melhor, três).

Puxa-se, então, com o rodo para a boca do forno e retira-se com a pá (forreta). Dura uma semana, fresca.

Cada família costumava cozer entre quinze a trinta quilos de farinha por semana.

(Esta foto e as dez anteriores foram retiradas de um catálogo do Museu Municipal sobre o ciclo do pão)